Il dizionario del mondo birraio

Dalla a alla z tutti i termini tecnici

A	Accessorio - Oggetto necessario o comunque utile per il consumatore di birra, quale bicchiere, sottocoppa, vassoio ecc.. Acido ascorbico - Vitamina C, antiossidante che si aggiunge talvolta alla birra per neutralizzare l'effetto ossidante dell'ossigeno dell'aria. Acido folico - Vitamina del complesso B presente nella birra. Acqua di fabbricazione - Acqua impiegata per la fabbricazione della birra, in sala di cottura. Alcol - Prodotto della fermentazione alcolica, per la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica per mezzo del lievito. Ale - Birra a fermentazione alta: ve ne sono molte tipologie, tra le quali Bitter Ale, Brown Ale, Mild Ale, Pale Ale (Gran Bretagna). Altbier - Birra a fermentazione alta tipica della zona di Düsseldorf (Renania, Germania del Nord). Analisi della birra - Determinazione da parte di un laboratorio scientifico delle caratteristiche chimico-fisiche o microbiologiche della birra. Anidride carbonica - C02. Gas carbonico prodotto dalla fermentazione e presente nella birra. Antiossidante - Vitamina C, acido acorbico. Stabilizzante che neutralizza l'azione di piccole quantità di ossigeno dell'aria presenti nella birra. Aroma - Insieme di sostanze che compongono il gusto e l'odore di un cibo. Nella birra sono state individuate circa 40 componenti dell'aroma. Attività enzimatica - Azioni degli enzimi nella trasformazione delle sostanze organiche: amidi in zuccheri, proteine in aminoacidi, zuccheri in alcol e anidride carbonica e l'elenco potrebbe continuare.
B	Baga - Anello del collo della bottiglia, su cui viene applicato il tappo. Barattolo - Recipiente cilindrico di banda stagnata, alluminio o altro metallo, spesso chiamato impropriamente "lattina". Barley wine - Letteralmente "vino d'orzo": birra di fermentazione alta (Gran Bretagna) di gradazione sostenuta. Barrel- Recipiente di legno o di metallo del contenuto di 163,7 litri in Gran Bretagna e 119,2 litri negli Usa. Fusto da trasporto. Birra - Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces Carlsbergensis o di Saccharomyces Cerevisiae dei mosti preparati con malto di orzo anche torrefatto e acqua, amaricati con luppolo. Birra a fermentazione alta - Birra fermentata con lievito Saccharomyces Cerevisiae, la cui temperatura ottimale è tra i 15 e i 20 gradi, il quale a fine fermentazione si deposita sul fondo del tino. Birra a fermentazione spontanea - Birra a cui non si aggiunge lievito e che viene fermentata con il lievito presente nell'aria del locale nel quale avviene la fermentazione. Tipica del Payottenland, una regione del Belgio. Birra analcolica - Possono essere inclusi fra le birre analcoliche tutti quei prodotti che vanno da un minimo di 3 a un massimo di 8 gradi saccarometrici. Birra cruda - Birra non pastorizzata, ossia non riscaldata a 60 gradi per 20 minuti o a temperatura più alta per un periodo di tempo corrispondente più breve. Va consumata in tempi assai brevi perché perde presto stabilità. Birra light o leggera - La denominazione "birra light" o "leggera" è riservata al prodotto con grado saccarometrico non inferiore a 5 e non superiore a 11. Birra spillata - Birra spillata dal fusto nel locale di mescita. Birreria - Stabilimento nel quale si produce birra. Oggi termine più comunemente usato per locale pubblico nel quale si consuma prevalentemente birra. Bitter Ale - Birra a fermentazione alta (Gran Bretagna) con pronunciato gusto americante. Bottiglia a perdere - Bottiglia senza cauzione. Bottiglia a rendere - Bottiglia cauzionata che viene riutilizzata dalla fabbrica dopo opportuna sterilizzazione. Brown Ale - Birra scura a fermentazione alta (Gran Bretagna), di gusto prevalentemente maltato, quindi abbastanza dolce.
C	Caldaia di miscela - Caldaia in ci si fanno bollire parti di miscela in sala di cottura. Cantina di deposito - Locale dove la birra viene fatta stagionare e maturare. Cantina di fermentazione - Locale dove la birra viene fatta fermentare. Cantina del lievito - Locale dove viene tenuto il lievito di birra. Categorie della birra - Classificazione delle birre secondo la legge, secondo le imposte di fabbricazione. Catena di imbottigliamento - Insieme del macchinario usato per il trattamento delle bottiglie, dalla depallettizzazione, al lavaggio, al riempimento, alla etichettatura e all'imballaggio. Catena d'infustamento - Insieme del macchinario per il trattamento dei fusti. lavaggio, riempimento, etichettatura, controllo. Centrifugazione - Separazione delle sostanze che intorbidano la birra, mediante centrifuga. Ceppo di lievito - Lievito di coltura pura ricavato da una sola cellula. Cereali - Graminacee usate nella fabbricazione della birra: orzo, frumento, riso, mais, miglio e altri ancora. Colore della birra - Dipende dal tipo di malto usato nella produzione. Grosso modo è divisibile in chiara, ambrata e scura anche se in realtà le sfumature cromatiche dei vari tipi di birra sono assai di più. Confezionamento - Operazione finale di preparazione delle confezioni in bottiglie, barattoli, fusti. Controllo qualità - Insieme delle analisi che permettono di paragonare i parametri ottenuti a quelli prestabiliti sul piano della qualità della birra.
D	Degustazione - Controllo, mediante assaggio, delle caratteristiche organolettiche della birra. Durezza dell'acqua - Quantità di sali minerali, espressa in gradi, contenuti nell'acqua.
E	Estratto di lievito - Prodotto del lievito anche chiamato "estratto vegetale", ricchissimo e sostanze biologiche e di vitamine. Estratto di luppolo - Prodotto del luppolo. Concentrato di resine amare contenute nel luppolo.
F	Fabbricazione della birra - Operazione che va dalla macinazione delle materie prime, fino al confezionamento delle bottiglie e dei fusti. Fermentazione - Metabolismo anaerobio. Trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, in assenza di aria. Fermentazione principale - Fermentazione che si svolge in cantina di fermentazione, durante la quale circa i due terzi dell'estratto si trasformano in prodotti del metabolismo del lievito (alcoli, C02, aminoacidi e altri ancora). Fermentazione secondaria - Fermentazione che si svolge in cantina di deposito, durante la quale il rimanente estratto fermentabile (circa il 15 per cento) si trasforma in metaboliti del lievito, per cui la birra si satura qui, in recipienti chiusi, di anidride carbonica. Filtrazione - Operazione di chiarificazione del mosto e della birra, per toglierne le sostanze insolubili (lievito, proteine coagulate). Flavour - Insieme di aromi che compongono il sapore e l'odore della birra. Fusto - Recipiente di legno o di metallo del contenuto da 10 a 200 litri, usato per il trasporto e la spillatura della birra nei locali di mescita.
G	Germinazione - Germogliazione dei semi di orzo durante la trasformazione in malto. Gueze- Birra di fermentazione spontanea belga, dal gusto piuttosto vinoso, che deriva da una miscela di lambic giovane e di lambic invecchiata. Gusto - Sensazione al palato; dolce, acido, amaro, salato.
I	Imbottigliamento - Reparto di riempimento delle bottiglie. Infustamento - Reparto di riempimento dei fusti. Intensità di amaro - Intensità della sensazione di amaro al palato, all'atto della degustazione della birra. Invecchiamento - Ciò che la birra purtroppo subisce con l'andare del tempo, per cui diventa meno aromatica, di gusto meno fresco, perdendo gran parte del suo valore organolettico.
K	Kölsch - Birra di fermentazione alta della zona di Colonia (Germania del nord).
L	Lager - Birra maturata in cantina di deposito. Di fermentazione bassa. Termine impropriamente usato anche per indicare birra chiara. Lambic - Birra di fermentazione spontanea belga, dalla quale si ricava la gueze. Lievito - Organismo monocellulare della famiglia dei saccaromiceti, capace di trasformare per fermentazione gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Lievito di fermentazione alta - Lievito che fermenta a temperatura fra i 15 ed i 20 gradi ed alla fine della fermentazione viene a galla. Lievito di fermentazione bassa - Lievito che fermenta a temperatura fra i 5 ed i 10 gradi e che alla fine della fermentazione si deposita sul fondo. Luppolo - Pianta rampicante dioica che produce inflorescenze molto profumate dalla umulina, il polline usato dal birrario per aromatizzare la birra. Luppolamento - Aggiunta del luppolo durante l'ebollizione in sala di cottura o più tardi, per aromatizzare la birra.